品秋官郎鱼丸,体味大美福州

2019年03月11 15:00  来自: 浏览次数:562

吃货们肯定知道,福州鱼丸在鱼丸界的地位。福州水产丰富,盛产鱼虾海鲜,鱼丸就成了餐桌上必不可少的美食。在福州,还有着“无鱼丸不成席”的说法。作为家喻户晓的风味小吃,福州鱼丸究竟有何魅力?今天,小新带大家到福州当地一家百年老字号鱼丸店——【秋官郎鱼丸】寻找答案。



这家历经三代人传承的鱼丸老店,源自福州陈氏“鱼丸世家”,一家三代人把这样深入生活的鱼丸小吃作为重要的念想,并且投入三代人的精力不断研究,传承祖辈的打鱼丸手艺,坚持陈家打鱼丸六道秘籍,坚持使用纯鱼肉、黑猪肉等健康食材,将正宗福州鱼丸带入千家万户。

 

做鱼丸,秋官郎从未停下创新的脚步,秋官郎对于鱼丸的钻研还得到了英国世界纪录认证机构(WRCA)的认可。秋官郎鱼丸制作出的世界上最大的包心鱼丸,重达256.6斤,直径66.8厘米,研发过程历时一个多月。因为鱼丸的体积巨大,制作工艺也非常复杂和精细,皮和馅需要分离制作,而鱼丸浆体温度需要控制,包裹鱼丸馅过程的技术要求就更高,难度之大需要四个资深鱼丸制作师傅手工制作,同时还需要六个制作师辅助才能完成。秋官郎创下的世界记录至今被福州人传诵在大街小巷中,不仅成为福州美食文化中的传奇故事,还让福州鱼丸响彻海内外。



除了对鱼丸孜孜不倦的钻研和创新,对工艺的严格要求,也是秋官郎鱼丸百年来,引得无数食客竞折腰的重要原因。作为秋官郎鱼丸总店负责人,“陈宜秋”向我们介绍了正宗的福州鱼丸的制作过程。


第一步:杀鱼打浆

很多人吃福州鱼丸的时候,都会有疑惑:鱼丸里面到底有没有鱼?答案是肯定的。原材料无论采用何种鱼,必须保证新鲜,否则做出来的鱼肉就缺乏Q弹之感,也不易成型。


 

秋官郎鱼丸挑选福州原材料回来的新鲜活鱼,选先在案板上把鱼宰杀,剔掉鱼鳞和鱼骨。接下来便是福州鱼丸制作的精髓——"打",这一过程用虎纠话称作"打鱼丸",秋官郎鱼丸运用三代人传承下来的高超技巧打成粘稠的肉糜,保证鱼肉纤维不被破坏,再加入地瓜粉或淀粉搅拌,鱼浆就制作完成了。


第二步:制馅

秋官郎鱼丸的内馅选用的是福建有名的乌状元黑猪肉,价格是普通猪肉的三倍,而且选的是肩肉,吃起来比较脆加入香葱碎、盐、油,调和成馅料备用。


第三步:成型

如果说将鱼肉打成泥需要的是耐心和大力,那么鱼丸的成型需要的则是技巧和熟练了。盛一勺鱼浆在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在虎口处,轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸,再用小匙舀起,再将鱼丸放入装水的盆里,这样鱼丸就不会互相黏在一起。

 


据秋官郎鱼丸的师傅介绍,虽然秋官郎鱼丸都是手工制作,鱼丸的大小也要非常精细。一斤鱼丸必须控制在21到22个,不能多也不能少。制作鱼丸的时候,10个手指都要动,头脑也要动,鱼丸的皮不能太厚也不能太薄,要一口能咬到馅,又不能破,非常考验功力。

 

第四步:出锅

成型的鱼丸煮沸之后,捞进碗里,撒上紫菜、葱花和胡椒粉,再来点儿白醋,一碗美味的正宗福州鱼丸就诞生了。



虽然如今在福州这座鱼丸之都的小巷里,再也没有骑着老旧的自行车,敲着碗筷锵锵”地卖着鱼丸的市井画面,不过鱼丸的美味仍在,秋官郎鱼丸仍然用心传承着正宗的福州鱼丸制作工艺,将福州鱼丸这一诉说着福州人情味的美食,一代又一代地延续下去。


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