从作坊到产业,这家秋官郎鱼丸还是从前的味道

2019年05月15 15:19  来自: 浏览次数:551
在福州,有这么一家鱼丸店,门店的装修干净又质朴,冰柜里放着一包包各色的鱼丸,竹篾中盛着刚做好的鱼丸,几乎都不怎么圆,大部分灰色的鱼丸上面有一个自然呈现的小小尖角或凸起,那是因为手工捏制鱼丸的时候,连勺子都没有用,每一颗鱼丸都以纯粹的姿态滚入沸水中凝结。在秋官郎鱼丸店,这里全无多余的装饰,所有的器物和摆设都有其实用性,和这一颗颗手工制作的鱼丸一样的真实不造作。




秋官郎的创始人名叫陈宜乾,福州连江人。家里三代鱼丸世家,从小受到熏陶的他立志要让福州鱼丸重新焕发新的生命力,带着这样的愿景,他在福州市鼓楼区省府路75号创立了第一家秋官郎鱼丸店。




陈宜乾说道:“做鱼丸最重要的就是鱼浆打得好。最早以前是手打,现在大多是机器打。虽然鱼丸店从作坊发展到了如今年产量几吨的鱼丸产业,但是秋官郎鱼丸一直都是从前那个味道。如果你要问我,手打和机器打有没有区别?我老实告诉你几乎很小。机器有时候力度更均匀,重点是即便机器打浆,你也要时刻守在旁边看着,控制温度和手感,什么时候打得差不多,只有自己才知道。”




对他来说,每天早晨起来做的第一件事是挑鱼。在做鱼丸的厂房里,硕大的不锈钢盆里放着三条刚杀完的鲨鱼和鳗鱼,鱼鳞已经刮除,鱼丸师傅麻利地去鱼骨刮鱼肉。为了增加黏合度,鱼蓉中必要混入地瓜粉,加少了鱼肉容易松散,加多了粉味会盖过鱼鲜味。陈宜乾一边加粉一边说:“外面卖的那些鱼丸为什么不好吃?因为粉加多了!同样的鱼肉啊,正常的一盆鱼浆可以做600个,要是加多了粉,鱼浆看着就多了,就能做800个!你要问我放多少比例?只有常年做这个的人心里才有数。每天的鱼不同,放粉的量也不同,打到什么程度才好?只有自己的手摸一摸才知道。”而鱼浆中还需放盐来调味,并且需要加冰,以保持低温。

陈宜乾细心地将调好的鱼蓉放在机械下,按下开关,搅拌棒均匀地搅打着,他则丝毫不敢懈怠地盯着机器,及时触摸一下冰冷的鱼蓉,调整状态。

做包心鱼丸时,猪肉十足讲究,秋官郎鱼丸采用福建状元黑猪肉,剁得不能太碎,要有肥油。肥瘦相间的福建状元黑猪肉馅是鱼丸的点睛之笔,鱼丸肉馅要做的符合福州人口味,一定少不了糖。咬开后,咸中带甜的微妙味道在带着油的肉汁中迸发,这才是正宗鱼丸的滋味。





在秋官郎鱼丸店,除了打鱼浆,其余一概秋官郎鱼丸师傅亲力亲为。搅拌好的鱼浆被送到鱼丸师傅跟前,只见鱼丸师傅用鱼泥完全包裹住鲜肉,保证鱼丸不破,兼以5秒1个的速度制作好一颗颗大小均匀的鱼丸。做好的鱼丸入滚水煮,如果来不及煮的要先浸入凉水。


眼前这一碗清汤中,亦沉亦浮着6枚中等大小的秋官郎鱼丸,与那些机器捏制出来的鱼丸不同,秋官郎鱼丸有着一种粗糙的质朴劲儿,颜色有些灰,并不完全雪白,表面也谈不上光滑幼细,像是饱经沧桑般带着坑坑洼洼的痕迹,而这正是好鱼丸的迹象。







而那些雪白光滑细皮嫩肉的所谓“福州鱼丸”,大多是加了过多的地瓜粉,又用机器捏制成形,虽然看着漂亮,但却是一嘴的粉味。秋官郎的鱼丸,筷子刚夹下去,触碰间充满弹性,而咬下去,鱼肉在唇齿间轻轻回弹,细小的刺感偶有出现,鱼味十足,而咬到中间鲜美的猪肉香则充满整个口腔,实打实的鱼浆丝毫不掺假。


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